【引言】在一個食品安全事故層出不窮、公共食品安全不斷被公眾質疑的時代，中國領先的雞肉食品供應商大成食品（亞洲）有限公司從食品安全入手，構築了自己的競爭優勢。依靠可溯源的食品安全供應鏈，使公眾確信其產品的安全，並贏得了高於同行10%~15%價格優勢。
在我們的腳下是一家現代化的養雞場——大成食品（大連）有限公司的一個契約養雞場，位於遼寧省大連市下屬縣級市瓦房店市雙塔鎮王屯村，這裏也是肯德基等著名速食連鎖企業的雞肉供應基地。像這樣的中小型契約養殖場，大成食品在國內有4000家。
在互聯網上，類似的速食業食材供應被被傳得神乎其神，比如這裏的雞有四個翅膀，雛雞出殼幾天就能飛速長大等等。傳言讓養殖場的農民們哈哈大笑，但這並不能解除公眾對食品安全的擔憂。
屢屢發生的食品安全危機，讓這家食材供應商深信，他們必須讓讓公眾信任他們的雞肉是安全的，這比讓他們相信雞肉的美味更難也更重要。
大成食品是國內最大的雞肉供應商，肯德基三分之一的雞肉來源於它，同時也是麥當勞、德克士最大的雞肉供應商，其產品也常年出口日韓。2008年，大成食品成為北京奧運會雞肉供應商，即便如此，大成也少為消費者知曉——即便大多數消費者可能食用過他們的產品。
大成的食品安全供應鏈成了真正的競爭優勢。隨著“食品安全回溯體系”的建立，大成贏得的訂單價格比同類供應商高10%~15%。並且，大成開始信心滿滿地推廣自己的終端品牌“姐妹廚房”。
你碗裏的雞翅膀從哪里來
大連養雞場採訪半個月後，筆者在北京東三環的一家“姐妹廚房”購買了一堆雞肉食品。在饕餮之後，抄下了食品袋上十位數的食品安全“安心碼”，在互聯網前開始了我的溯源之旅。如果這些雞只來自我採訪的地方，或者是我兩周前的那一批雞只，那真是奇妙的事情。
在“姐妹廚房”網站的查詢結果顯示，進到我肚子裏的雞肉來自遼寧省瓦房店市李店鎮石灰窯鎮的一家家庭農場。在穀歌地圖，我找到了這個村子，它距離我採訪的養雞場還有數十公里。
農場主的姓名叫張厚斌，網站上有他在農田裏憨厚的笑臉。資料顯示，張先生有8年的養雞經驗，他的養雞場有11500只的規模，比我採訪的養雞場要小一些。
張先生飼養的雛雞來自大成的種雞廠，飼料來源於大成大連飼料廠，宰殺是由大成設立在當地的電宰工廠完成，深加工在大成宮產熟食廠完成。同時，我也看到了飼料添加劑執行的標準，免疫的氯黴素、呋喃類、磺胺類檢驗結果，以及“三聚氰胺”的專項檢查結果，這是2008年三鹿牛奶事件的罪魁禍首。每個環節都有企業負責人、質檢負責人的姓名，以及他們的照片或者企業的照片。
我又查詢了一份“勁味鹽酥雞”，雞肉來自於一戶叫徐善康的農戶，農場地點位於安徽省固鎮縣石湖鄉陡溝村，在大成美食上海有限公司宰殺加工。整個流程執行的標準是一致的。
錢鐘書先生說：雞蛋好吃就行了，何必要見下蛋的母雞呢？對我來說，這是一個有趣的尋找食物來源的過程。產業鏈條和網路技術把我和這些陌生的人聯繫到一起：北京的消費者、大連和安徽的家庭農場主、飼料廠的廠長和質檢員、電宰廠和熟食廠的負責人和質檢員，這有點像教科書上的“食物鏈”。
對於大成食品來說，這卻是一條嚴密的責任鏈條。如果我第二天我拉肚子，那麼這個鏈條上每個人的責任已經非常清楚。如果出現公共食品安全問題，則政府和司法機關也能很快查清責任。
在北京的辦公室，大成集團董事局主席韓家寰坦承，大成的全部目標是將這條鏈條建成一個彼此信賴的產業和消費鏈，也會成為一條充滿商業機會的價值鏈條，這個鏈條已經初步顯示了的價值。
一隻雞的生平記錄
姐妹廚房的口號是“來源透明、吃的安心”。但是，食品鏈上的我們和他們能彼此信賴嗎？
大成提供的雞只70%來自契約農戶，另外30%來自大成自辦養雞場。由於家庭養殖在用工用地等方面靈活性，成本低、效率高，公司+農戶是一種被普遍接受的飼養模式。與我們懷疑食品安全一樣，大成能信任合同養殖的養雞場主嗎？
位於瓦房店市雙塔鎮王屯的養雞場，是大成集團和王屯合辦的養雞場，37歲的蔡國偉是這家養殖廠的場長。與大連甚至全國的契約養雞場一樣，養雞場按照合同為大成集團飼養，大成集團負責提供種雞、飼料、防疫等服務和培訓，並按照合同價格收購成雞。
農場透明，是大成“來源透明”雞肉食品安全體系的第一個重要流程。而這個最為關鍵的管理流程，大成又細分為三個細節控制關鍵點，大成抓住了入雛、飼料、免疫用藥這三個重要環節。
在2008年波及整個中國牛奶行業的“三聚氰胺”事件中，三鹿等牛奶企業，正是在飼養奶牛的農戶管理上出現嚴重漏洞，對農戶私自添加三聚氰胺的違法行為失去監管，才造成了原奶源頭的安全問題，造成了影響巨大的行業性安全品質事件。
除了養雞場的合同編號和登記資料以外，這家養雞場每年出欄7-8批雞只，單批飼養規模3萬隻。由於成雞出欄後要清理消毒，這裏的雞只是整批飼養的，這一批雞只形成了它的代碼。
蔡國偉的姓名、照片和養雞場的相關資料、資訊，不僅貫穿於農戶的養雞過程中，也要延伸到整個後期生產、銷售過程中，並且能夠讓最終消費者直接回溯到源頭。按照大成食品董事局主席韓家寰的思路，未來蔡國偉們的頭像還會被印在食品包裝袋上。
活雞免疫和用藥，也是由契約農戶提出申請後統一從大成領取，免疫和藥物資料形成一套電子記錄。大成的獸醫需要定期到農戶的飼養場進行指導與巡查，一方面是指導農戶用科學的方法養殖雞只，正確的使用藥劑；另一方面也是監督和檢查農戶錯誤的藥劑使用方法，以及杜絕人為的大量濫用藥劑。這些資訊的詳細記錄不僅便於控制雞肉產品的藥物殘留含量，更對可能出現的藥檢異議結果提供了可追溯的資料來源。
蔡國偉們活雞到收穫期後，大成按照契約農戶養雞時間和狀況進行評估和安排，對於飼養情況良好的農戶安排進入交雞計畫中，由放養部填寫交毛雞通知單和計畫屠宰時間表。
毛雞到達前3-5天，大成進行藥殘檢測，填寫藥殘檢測記錄表，毛雞入場前對雞只健康狀況及飼養手冊進行檢查。同時填寫CCP1檢查表（檢驗記錄表），對不合格的雞只不予以收購。
附近契約農戶和養雞場的合格雞只進入大成生產車間後開始屠宰和加工。在此環節，由生產科每日填寫生產科日屠宰記錄表。從而又形成了一個系列的宰殺記錄。
合格的同批次產品將被批准入庫及上市銷售，此時填寫加工廠雞產品入庫單。鮮肉被冷藏車迅速運走，冷凍產品獲得訂單後，對外銷售時填寫裝車記錄及品質監控日報表。
王屯養雞場的雞只養殖過程形成了以整體的資料庫，進而被整理成一個10位數的安心碼，一個契約農戶對應一份合同，一個批次的每個品項安心碼都是唯一的。而我則可以在北京通過互聯網來查詢到食品的生產資訊、質檢資訊等，並串聯肉品資料庫中資訊，追溯來源。
產業鏈整合
1957年，韓浩然先生在臺灣創立了大成食品，成為臺灣最大的農畜企業，也是臺灣主要肉類蛋白的提供者。1989年開始，大成開始以遼寧大連為核心，在印尼和大陸佈局發展，現在大成擁有 2萬多名員工、40多家分支機搆，超過200億元營業額。
自1990年以來，大成食品已陸續在遼寧、天津、山東等 12個省市投資，營業領域涵蓋飼料、肉雞一條龍以及食品加工等整條產業鏈。這表明大成在基礎的產業佈局上，已經初步具備了整合產業鏈條的可能。
2009年，大成食品推出了自己獨立的餐飲連鎖品牌“姐妹廚房”，從而打通了整個產業鏈。韓家寰認為，當企業直接面對終端消費者的時候，除了西式速食在產品上有差異化的競爭，也應該從安全的角度以“來源透明、吃得放心”向消費者展開訴求。
“否則，你憑什麼比路邊的烤翅店賣得貴？”韓家寰說。在韓看了，食品安全危機讓大陸消費者願意為此付出，如果佐以臺灣餐飲連鎖業的東方口味和管理經驗，就會取得商業上的成功。
大成實施從餐桌到農場的全程可回溯食品安全管理系統的一個堅實基礎是：此前，大成就擁有一個高度垂直的整合業務模式，大成已經具備了種雞孵化、飼料生產、肉雞飼養、肉雞屠宰以及雞肉深加工統一的經營平臺。
大成的優勢在於，經過多年的外銷日韓的高標準苛刻要求的培訓，以及作為肯德基供應商和2008奧運會食品特供企業，大成已經在過去的很長一段時間內，運行與積累了較為成熟的產品品質安全監控體系。
所以，大成今天的食品安全追溯系統，並不是對企業內部架構和流程進行的一次大的調整或修復，而是一次在既有平臺上的整合與提升。這種業務模式讓公司可有效地追查來源及保證產品的品質，從而貫徹實行嚴格的品質及衛生控制措施，確保所有產品的品質及安全。
韓家寰說：“以前我們根據日韓和中國的嚴苛標準生產，通過了國際權威認證機構瑞士SGS公司等一系列認證，才獲得國際頂級連鎖速食企業的訂單。每一個批次的雞只，都會有一系列企業內部的複雜的資料，現在面對消費者的食品安全溯源系統，不過是把原來的資料編為一個消費者容易‘安心碼’，使讀者能形象的調閱。更複雜的專業資料在伺服器上。”
2006年前後，國家開始提倡建設食品安全追溯體制，但是僅限於一些超級市場等零售商。而大成則把信任機制延伸到了消費者。國內一些IT企業也開始從國外引進先進的技術，提供食品安全溯源提供的整體方案。
韓家寰承認，雖然實施食品溯源機制要付出很大的一次性投入，但是也增加了很多資料獲取環節，但隨著生產規模的擴大和時間推移，成本會被攤的很薄。大型採購商的採購價格，要比市場價格高10-15%，主要目標就是維護安全穩定的供應鏈。食品安全給消費者帶來的信賴，對企業的貢獻遠遠大於成本。
做透明的傻公司
我們可以信賴大成嗎？
在三鹿牛奶杯曝光前，CCTV還曾經報導三鹿牛奶經過了1100道檢驗，食品安全問題讓消費者和商家的信任降到了冰點。
韓家寰說：“食品企業比誰都擔心安全問題，工業化的規模生產，一旦出現食品安全事故，就是集體事故。辛苦十年，賠償加罰款，基本上就傾家蕩產了。”
類似肯德基等採購商也會定期對食品來源進行檢查，以保證他們食材的安全。相應的，大型採購商對信任的客戶在價格上會有很大的傾斜，這些訂單能保證企業有穩定的利潤。“我們不可能因為一些蠅頭小利失去訂單，訂單比什麼都重要。”韓家寰說。
韓家寰說：“在日本企業中，安全因素是和產品的均衡、流程的控制，放在了一個同等重要的位置上，安全因素只是產品開發、成本控制和製造過程中的關鍵點之一。而在西方，尤其是西歐國家，則是將安全因素放在了唯一的最重要的核心位置。”
日本企業在取得工藝、成本、利潤和安全等諸多方面平衡和最優化的同時，也意味著安全問題實質上是被放到了一個非核心的整體模型之中，而在西方安全因素是作為第一問題位居整個開發設計和製造的全過程，一切工作都是圍繞“如何保障安全”這個核心目的開展的。韓家寰希望大成在學習日本企業最優化的管理之後，把安全因素置於最重要的核心位置。
例如中糧集團，憑藉其央企綜合實力和完備的產業鏈條，已經在產業鏈梳理上拓展較遠，其旗下網站“我買網”更是直接跨越傳統賣場銷售模式，進入B2C網站銷售市場，取得了較大的成功。
基於對自身產品的信任，大成也希望能向產業鏈條終端延伸，在北京、上海等城市開設了自有品牌“姐妹廚房”的連鎖餐飲店。
在韓家寰的眼裏，產品品質，理應排在經營利潤之前，成為公司運營的第一目的。雖然實施全程可回溯的食品安全體系，將加大大成內部監控成本，降低大成的盈利空間或價格優勢。
但韓家寰認為，一個過於追求商業利潤的精明公司，就會有降低產品安全品質和流程監控的衝動，或者造成商業合作夥伴的利益受損。而只有做一家注重安全、與產業鏈各合作夥伴利益共用，為消費者提供優質產品，甚至放棄企業部分潛在利潤而全力提升產品品質，才有更好地生命力和競爭優勢。
