写在前面：什么是食品安全可追溯？
所谓的食品安全可追溯，简单来说就是食品的来源透明。想象一下，如果你买到的每块鸡肉外包装上都有一串数字码，在网上输入这串数字就能准确地知道你所买的这块鸡肉来自于哪只鸡，它生前吃了哪种饲料、由哪个养殖场饲养、谁宰杀了它、又是哪个工厂把它加工。
这就是食品安全可追溯系统。再想象一下，如果食品制作的过程实现了如此的透明和信息公开，诸如双汇“瘦肉精”事件还会发生吗？如果全国食品行业的大企业都建立如此的可追溯系统，人们对食品安全方面的恐慌会不会低一些？
本期绿问为你解惑答疑，一起来探讨一下，为什么那么多中国的食品企业对食品安全如此不负责任，中国的食品安全丑闻究竟是哪个环节出了问题。
关于大成食品（亚洲）有限公司：
大成食品（亚洲）有限公司是致力追求质量优良、食品安全及高卫生标准的企业。至今已成功发展为中国市场的鸡肉、加工食品及饲料市场的翘楚企业，并于
2007
年在香港上市。
大成食品是
2008
年北京奥运会鸡肉指定供货商，也是国内肯德基、德克士等快餐连锁店的最大鸡肉供货商，产品出口到日本、韩国、新加坡及香港等国家和地区。创造了巨大的社会与经济效益，是 “国家级农业产业化重点龙头企业 ”。大成食品为日本伊藤洋华堂及
7-Eleven
连锁便利店的中国最大鸡肉产品出口商
.
所有的食品安全风险里，肉蛋奶一旦出事是致命的
绿问：
2009
年，大成公司启动了“来源透明”的食品工程，拥有了从农场到餐桌进行全程追溯的食品安全管理系统，大成公司当初为何想要花巨资建立这样的系统？毕竟，在中国大陆目前的环境下，并没有多少食品公司在乎这个。
韩家寰：
肉类蛋白这个行业是非常特别的一个行业，因为它是整个食物链里面最核心的部分。而我觉得做肉蛋奶的安全供应，就必须从源头做起。因为所有的食品安全风险里，肉蛋奶一旦出事是致命的，但是问题却不一定会发生在最终的加工工厂里。有很大一部分是你不能控制的部分，就是在食品供应链的前端——农场里。
三十年前欧洲就强调食品安全的可追溯性，非常严谨地推动这个制度，比美国还要先进。所有的事情都要可追溯，这样整个食物的供应链条就安全了。
作为食品公司，如果你生产一种食品，还不知道这个原料对不对，就直接做成你的产品，挂上你的牌子卖给消费者。出事以后竟然还说我不知道？没有这种事情！任何公司无论你做电脑的、汽车的，你要为你的零件负责。关键的原料你要负责任，尤其是食品，食品吃到肚子里面去，多么严重啊！
绿问：也就是说，您认为对自己的原料安全性负责，是食品企业首先必须做到的？
韩家寰：
对，这是食品企业一定要做的，不做就是违法。
我觉得这是根本中的根本。所以我几年前就很诧异，有些食品企业怎么能够这么干，乱七八糟。我真的是百思不解。我们可以在乎日本人的健康，我们在乎奥运选手的健康，我们在乎大牌的健康，而一般老百姓的命不值钱，就不管了？可能我们穷久了，穷惯了，有东西吃就已经很好了。但那样的阶段已经过去了，现在必须注意食品安全了！
你的产品中出了有毒的东西，怎么能说自己没责任呢！
绿问：这个食品安全可追溯体系，让食品的原料来源、制作过程完全透明的体系，建立很难吗？为什么很多大型的食品企业都做不到？
韩家寰：
有两个证明可以证明能够做得到。第一，我们食品外销国外的，都做的到。奥运会期间供应运动员的食品，我们也做到了严格的来源可追溯，严格保证了食品安全性。第二个证明是，我的公司——大成公司做的到，其他食品企业为何做不到？
我们的口号就是“你吃的安心吗”？我们一直强调你吃的安心吗？我们做全产业链的可追溯，优势就在于我们是慢慢从上游的饲料行业，一路辛苦做到下游的食品来的。这样就能确定我们的原料是从自己的系统出来的，饲料是自己，鸡是自己养的，加工厂也是自己的，完全的透明可追溯系统。
像现在有些食品企业的广告里，漂亮的工厂等等，但在进入到你工厂门口之前的部分，你就不管了吗？一样是你的责任！
绿问：靠企业自觉看来是不可能了。怎么来让这些食品企业都建立起食品安全的可追溯体系？
韩家寰：
我的建议就是国家能否抓这个大头？让全国最重要的
20
家食品企业绝对有这个能力建立起来。像蒙牛、双汇等，你们都要确定你们的产品都是可追溯性，你要有一个明确的标识，让我查到是谁养的猪，用的谁的饲料。我觉得现在这个能够做到。
政府要监督企业，企业做不好，就撤牌子，给最狠的处罚。像酒驾一样，当场把你收押。你怎么可以喝醉酒开车，把人给撞死了呢？你怎么可以生产出一个产品，里面明明有毒的东西，你说你没有责任呢？听了就很生气！现在结果呢，成了恶性循环，所有人对食品安全都不放心，不知道怎么办！会越来越糟，整个中国就成了一个大输家。
要扭转过来，带动这个转变，全国最重要的、最大的那些食品企业先做起来。食品来源的可追溯，根本不是很难的事，就是你想不想做而已。我觉得政府不推动对不起我们中国人，对不起我们老百姓。我们就是例子，我们能做到的，那么蒙牛、双汇都是很大的公司，绝对有能力能够做。大家都做，媒体来监督。
绿问：您觉得双汇如何着手去建立这个食品安全的可追溯系统？
韩家寰：
我觉得非常简单。你的猪从哪里来，你就派人去监督喂猪有没有乱放药，这个区找一个监督员，很快就做起来了，社会成本很低。
绿问：去年三月份，农业部的考察团去了你们公司的食品基地考察，成果是什么，有没有提到会学习推广大成公司的食品安全可追溯体系？
韩家寰：
他们肯定了我们做得很好，也给我们提出一些很好的建议。其实我们做的这个事情没什么自豪的，是必须要做的。如果你做不到，工商就不能给这个产品发证。食品企业，你不能说是别人养的猪，别人养的鸡，所以你没有办法控制，这种话怎么说得出口？你做食品的下游，就要负这个责任，通过品质鉴定的机制，通过可追溯的机制，扎扎实实把上游的食品来源也控制起来。
“企业做不到，就应该关起来，这跟酒驾有什么不一样呢”
绿问：如果有企业说，这个食品安全可追溯太难，建立整个系统的成本太高，就是做不到呢？
韩家寰：企业做不到，就应该关起来，这跟酒驾有什么不一样呢？虽然说你不是蓄意，但你食品安全出了大问题！
不讲双汇，不讲食品业，我们整个产业有一个
ISO9000
的标准，它的标准就是所有的供应商都要编名造册知道他们是谁，因此能够追溯哪个零件是谁生产的，出了问题就找谁。这是
ISO-9000
的精神。食品安全可追溯，这不是企业可有可无的一个行善事的企业责任，这是必须做到的。
绿问：但还有一个问题，就算大公司都做到了严格的食品来源可追溯体系，但最近出的很多毒豆芽、毒粉条等，都是些小的食品企业，又该如何去监督他们呢？
韩家寰：
我觉得都是问题，现在问题太多，没有办法，一定先抓大的。但小企业并不是要放掉，一旦出事政府一定要狠狠地严打。但全国的大食品企业必须首先要做到，再一步一步往下推，让良币来驱逐劣币。
绿问：我了解到，实际上你们很多鸡也不是自己的农场养的，也是收购散户养的鸡，那怎样保证散户来源的安全？
韩家寰：
散户都是我们的契约户。我们自己的农场
100%
可以控制，契约户也是我们要负责任。我觉得中国农民这么多，怎么样跟农民和谐相处，非常地重要。农民你要辅导他，不能说你养猪乱养，放了瘦肉精，以后我就不管你死活、不准你养猪了。
我要辅导农民怎么去正确的养鸡，我提供专家、提供鸡苗、提供饲料一样的道理。你要养好，我保证收购，你养得越努力，赚得越多，我觉得这个挺好，这就是契约户的概念。我们现在有
3000
多户契约农户。有的农户已经和我们合作了近有
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年，大家也累计出信用来。比如说禽流感的时候，鸡价跌得要死，我从农户那里把鸡上来，我的公司要亏死，但我跟你签了约，就要执行，我因此亏了
1
亿多。但农民就松了一口气。我觉得这是企业起码的一个态度。
绿问：所以说，培训农户不要用瘦肉精，不要添加三聚氰胺，这是企业有责任去培训的？
韩家寰：
对，而且这对企业有很多好处。如果你农户养了这么好的鸡，我就多付一毛钱，农户也很高兴，就会越养越好。企业也不必投资一大堆农场自己养鸡，因为有经验的这些农民都是现成的，大家为什么不相辅相成来实现双赢呢？同时企业要建立可追溯的系统，保证农户养的鸡是合标准的，安全的。比如我们大概每一个礼拜就会有兽医去契约户那里看他养鸡的状况记录。
中国的消费者，你为什么不生气？
绿问：最近曝光出来的食品安全事故越来越多，消费者们彻底失去信心了。
韩家寰：
但是消费者你为什么不生气，这才是我们真正的论点。中国的消费者你为什么不生气？你有这个权利，你买到了有毒的食品，就该去告那些企业，维权从这儿开始。
