【引言】在一个食品安全事故层出不穷、公共食品安全不断被公众质疑的时代，中国领先的鸡肉食品供应商大成食品（亚洲）有限公司从食品安全入手，构筑了自己的竞争优势。依靠可溯源的食品安全供应链，使公众确信其产品的安全，并赢得了高于同行10%~15%价格优势。
在我们的脚下是一家现代化的养鸡场——大成食品（大连）有限公司的一个契约养鸡场，位于辽宁省大连市下属县级市瓦房店市双塔镇王屯村，这里也是肯德基等著名快餐连锁企业的鸡肉供应基地。像这样的中小型契约养殖场，大成食品在国内有4000家。
在互联网上，类似的快餐业食材供应被被传得神乎其神，比如这里的鸡有四个翅膀，雏鸡出壳几天就能飞速长大等等。传言让养殖场的农民们哈哈大笑，但这并不能解除公众对食品安全的担忧。
屡屡发生的食品安全危机，让这家食材供应商深信，他们必须让让公众信任他们的鸡肉是安全的，这比让他们相信鸡肉的美味更难也更重要。
大成食品是国内最大的鸡肉供应商，肯德基三分之一的鸡肉来源于它，同时也是麦当劳、德克士最大的鸡肉供应商，其产品也常年出口日韩。2008年，大成食品成为北京奥运会鸡肉供应商，即便如此，大成也少为消费者知晓——即便大多数消费者可能食用过他们的产品。
大成的食品安全供应链成了真正的竞争优势。随着“食品安全回溯体系”的建立，大成赢得的订单价格比同类供应商高10%~15%。并且，大成开始信心满满地推广自己的终端品牌“姐妹厨房”。
你碗里的鸡翅膀从哪里来
大连养鸡场采访半个月后，笔者在北京东三环的一家“姐妹厨房”购买了一堆鸡肉食品。在饕餮之后，抄下了食品袋上十位数的食品安全“安心码”，在互联网前开始了我的溯源之旅。如果这些鸡只来自我采访的地方，或者是我两周前的那一批鸡只，那真是奇妙的事情。
在“姐妹厨房”网站的查询结果显示，进到我肚子里的鸡肉来自辽宁省瓦房店市李店镇石灰窑镇的一家家庭农场。在谷歌地图，我找到了这个村子，它距离我采访的养鸡场还有数十公里。
农场主的姓名叫张厚斌，网站上有他在农田里憨厚的笑脸。资料显示，张先生有8年的养鸡经验，他的养鸡场有11500只的规模，比我采访的养鸡场要小一些。
张先生饲养的雏鸡来自大成的种鸡厂，饲料来源于大成大连饲料厂，宰杀是由大成设立在当地的电宰工厂完成，深加工在大成宫产熟食厂完成。同时，我也看到了饲料添加剂执行的标准，免疫的氯霉素、呋喃类、磺胺类检验结果，以及“三聚氰胺”的专项检查结果，这是2008年三鹿牛奶事件的罪魁祸首。每个环节都有企业负责人、质检负责人的姓名，以及他们的照片或者企业的照片。
我又查询了一份“劲味盐酥鸡”，鸡肉来自于一户叫徐善康的农户，农场地点位于安徽省固镇县石湖乡陡沟村，在大成美食上海有限公司宰杀加工。整个流程执行的标准是一致的。
钱钟书先生说：鸡蛋好吃就行了，何必要见下蛋的母鸡呢？对我来说，这是一个有趣的寻找食物来源的过程。产业链条和网络技术把我和这些陌生的人联系到一起：北京的消费者、大连和安徽的家庭农场主、饲料厂的厂长和质检员、电宰厂和熟食厂的负责人和质检员，这有点像教科书上的“食物链”。
对于大成食品来说，这却是一条严密的责任链条。如果我第二天我拉肚子，那么这个链条上每个人的责任已经非常清楚。如果出现公共食品安全问题，则政府和司法机关也能很快查清责任。
在北京的办公室，大成集团董事局主席韩家寰坦承，大成的全部目标是将这条链条建成一个彼此信赖的产业和消费链，也会成为一条充满商业机会的价值链条，这个链条已经初步显示了的价值。
一只鸡的生平记录
姐妹厨房的口号是“来源透明、吃的安心”。但是，食品链上的我们和他们能彼此信赖吗？
大成提供的鸡只70%来自契约农户，另外30%来自大成自办养鸡场。由于家庭养殖在用工用地等方面灵活性，成本低、效率高，公司+农户是一种被普遍接受的饲养模式。与我们怀疑食品安全一样，大成能信任合同养殖的养鸡场主吗？
位于瓦房店市双塔镇王屯的养鸡场，是大成集团和王屯合办的养鸡场，37岁的蔡国伟是这家养殖厂的场长。与大连甚至全国的契约养鸡场一样，养鸡场按照合同为大成集团饲养，大成集团负责提供种鸡、饲料、防疫等服务和培训，并按照合同价格收购成鸡。
农场透明，是大成“来源透明”鸡肉食品安全体系的第一个重要流程。而这个最为关键的管理流程，大成又细分为三个细节控制关键点，大成抓住了入雏、饲料、免疫用药这三个重要环节。
在2008年波及整个中国牛奶行业的“三聚氰胺”事件中，三鹿等牛奶企业，正是在饲养奶牛的农户管理上出现严重漏洞，对农户私自添加三聚氰胺的违法行为失去监管，才造成了原奶源头的安全问题，造成了影响巨大的行业性安全质量事件。
除了养鸡场的合同编号和登记数据以外，这家养鸡场每年出栏7-8批鸡只，单批饲养规模3万只。由于成鸡出栏后要清理消毒，这里的鸡只是整批饲养的，这一批鸡只形成了它的代码。
蔡国伟的姓名、照片和养鸡场的相关数据、信息，不仅贯穿于农户的养鸡过程中，也要延伸到整个后期生产、销售过程中，并且能够让最终消费者直接回溯到源头。按照大成食品董事局主席韩家寰的思路，未来蔡国伟们的头像还会被印在食品包装袋上。
活鸡免疫和用药，也是由契约农户提出申请后统一从大成领取，免疫和药物数据形成一套电子记录。大成的兽医需要定期到农户的饲养场进行指导与巡查，一方面是指导农户用科学的方法养殖鸡只，正确的使用药剂；另一方面也是监督和检查农户错误的药剂使用方法，以及杜绝人为的大量滥用药剂。这些信息的详细记录不仅便于控制鸡肉产品的药物残留含量，更对可能出现的药检异议结果提供了可追溯的数据来源。
蔡国伟们活鸡到收获期后，大成按照契约农户养鸡时间和状况进行评估和安排，对于饲养情况良好的农户安排进入交鸡计划中，由放养部填写交毛鸡通知单和计划屠宰时间表。
毛鸡到达前3-5天，大成进行药残检测，填写药残检测记录表，毛鸡入场前对鸡只健康状况及饲养手册进行检查。同时填写CCP1检查表（检验记录表），对不合格的鸡只不予以收购。
附近契约农户和养鸡场的合格鸡只进入大成生产车间后开始屠宰和加工。在此环节，由生产科每日填写生产科日屠宰记录表。从而又形成了一个系列的宰杀记录。
合格的同批次产品将被批准入库及上市销售，此时填写加工厂鸡产品入库单。鲜肉被冷藏车迅速运走，冷冻产品获得订单后，对外销售时填写装车记录及质量监控日报表。
王屯养鸡场的鸡只养殖过程形成了以整体的数据库，进而被整理成一个10位数的安心码，一个契约农户对应一份合同，一个批次的每个品项安心码都是唯一的。而我则可以在北京通过互联网来查询到食品的生产信息、质检信息等，并串联肉品数据库中信息，追溯来源。
产业链整合
1957年，韩浩然先生在台湾创立了大成食品，成为台湾最大的农畜企业，也是台湾主要肉类蛋白的提供者。1989年开始，大成开始以辽宁大连为核心，在印尼和大陆布局发展，现在大成拥有 2万多名员工、40多家分支机构，超过200亿元营业额。
自1990年以来，大成食品已陆续在辽宁、天津、山东等 12个省市投资，营业领域涵盖饲料、肉鸡一条龙以及食品加工等整条产业链。这表明大成在基础的产业布局上，已经初步具备了整合产业链条的可能。
2009年，大成食品推出了自己独立的餐饮连锁品牌“姐妹厨房”，从而打通了整个产业链。韩家寰认为，当企业直接面对终端消费者的时候，除了西式快餐在产品上有差异化的竞争，也应该从安全的角度以“来源透明、吃得放心”向消费者展开诉求。
“否则，你凭什么比路边的烤翅店卖得贵？”韩家寰说。在韩看了，食品安全危机让大陆消费者愿意为此付出，如果佐以台湾餐饮连锁业的东方口味和管理经验，就会取得商业上的成功。
大成实施从餐桌到农场的全程可回溯食品安全管理系统的一个坚实基础是：此前，大成就拥有一个高度垂直的整合业务模式，大成已经具备了种鸡孵化、饲料生产、肉鸡饲养、肉鸡屠宰以及鸡肉深加工统一的经营平台。
大成的优势在于，经过多年的外销日韩的高标准苛刻要求的培训，以及作为肯德基供货商和2008奥运会食品特供企业，大成已经在过去的很长一段时间内，运行与积累了较为成熟的产品质量安全监控体系。
所以，大成今天的食品安全追溯系统，并不是对企业内部架构和流程进行的一次大的调整或修复，而是一次在既有平台上的整合与提升。这种业务模式让公司可有效地追查来源及保证产品的质量，从而贯彻实行严格的质量及卫生控制措施，确保所有产品的质量及安全。
韩家寰说：“以前我们根据日韩和中国的严苛标准生产，通过了国际权威认证机构瑞士SGS公司等一系列认证，才获得国际顶级连锁快餐企业的订单。每一个批次的鸡只，都会有一系列企业内部的复杂的数据，现在面对消费者的食品安全溯源系统，不过是把原来的数据编为一个消费者容易‘安心码’，使读者能形象的调阅。更复杂的专业数据在服务器上。”
2006年前后，国家开始提倡建设食品安全追溯体制，但是仅限于一些超级市场等零售商。而大成则把信任机制延伸到了消费者。国内一些IT企业也开始从国外引进先进的技术，提供食品安全溯源提供的整体方案。
韩家寰承认，虽然实施食品溯源机制要付出很大的一次性投入，但是也增加了很多数据采集环节，但随着生产规模的扩大和时间推移，成本会被摊的很薄。大型采购商的采购价格，要比市场价格高10-15%，主要目标就是维护安全稳定的供应链。食品安全给消费者带来的信赖，对企业的贡献远远大于成本。
做透明的傻公司
我们可以信赖大成吗？
在三鹿牛奶杯曝光前，CCTV还曾经报道三鹿牛奶经过了1100道检验，食品安全问题让消费者和商家的信任降到了冰点。
韩家寰说：“食品企业比谁都担心安全问题，工业化的规模生产，一旦出现食品安全事故，就是集体事故。辛苦十年，赔偿加罚款，基本上就倾家荡产了。”
类似肯德基等采购商也会定期对食品来源进行检查，以保证他们食材的安全。相应的，大型采购商对信任的客户在价格上会有很大的倾斜，这些订单能保证企业有稳定的利润。“我们不可能因为一些蝇头小利失去订单，订单比什么都重要。”韩家寰说。
韩家寰说：“在日本企业中，安全因素是和产品的均衡、流程的控制，放在了一个同等重要的位置上，安全因素只是产品开发、成本控制和制造过程中的关键点之一。而在西方，尤其是西欧国家，则是将安全因素放在了唯一的最重要的核心位置。”
日本企业在取得工艺、成本、利润和安全等诸多方面平衡和最优化的同时，也意味着安全问题实质上是被放到了一个非核心的整体模型之中，而在西方安全因素是作为第一问题位居整个开发设计和制造的全过程，一切工作都是围绕“如何保障安全”这个核心目的开展的。韩家寰希望大成在学习日本企业最优化的管理之后，把安全因素置于最重要的核心位置。
例如中粮集团，凭借其央企综合实力和完备的产业链条，已经在产业链梳理上拓展较远，其旗下网站“我买网”更是直接跨越传统卖场销售模式，进入B2C网站销售市场，取得了较大的成功。
基于对自身产品的信任，大成也希望能向产业链条终端延伸，在北京、上海等城市开设了自有品牌“姐妹厨房”的连锁餐饮店。
在韩家寰的眼里，产品质量，理应排在经营利润之前，成为公司运营的第一目的。虽然实施全程可回溯的食品安全体系，将加大大成内部监控成本，降低大成的盈利空间或价格优势。
但韩家寰认为，一个过于追求商业利润的精明公司，就会有降低产品安全质量和流程监控的冲动，或者造成商业合作伙伴的利益受损。而只有做一家注重安全、与产业链各合作伙伴利益共享，为消费者提供优质产品，甚至放弃企业部分潜在利润而全力提升产品质量，才有更好地生命力和竞争优势。
